黃靜修老師

📖#回憶錄 / 鐵板上的征戰

從高中時期的打工一直到出社會，我一直待在餐飲業，從月薪不到一萬元的廚房學徒到月薪四萬元的鐵板燒主廚，最後到十六年前自己開鐵板燒餐廳，為了熬出頭，這一路過來是滿滿的辛酸與磨難，為了學習鐵板燒那些獨特的鐵板預熱法、鏟法、刀法、叉法、銅帽技法、布法、調味料技法，我得凡事都接受、凡事都忍耐，因為這些技術不見得每位師傅都會教，更不見得每位師傅都精通。所以餐飲這塊，影響我最深花了我最多時間與精神的是鐵板燒。

鐵板燒的特性與其他餐飲菜系完全不同，除了自助火鍋或自助烤肉之外，幾乎所有餐廳的廚師都是在廚房裡完成一道菜，在上桌讓客人品嘗之前，客人是看不到廚師是如何完成的。所以料理在製作過程中，廚師可以依照自己的方式與烹飪習慣，在即將完成時也可以預先品嘗味道及濃淡鹹度是否合宜，然後再加以調味或調整。

但鐵板燒廚師就完全不同了，所有的料理無論是煎、煮、炒、蒸、烤或燒，都是要在檯面上製作，每個步驟每個料理流程與清潔都在客人的面前完成，而且廚師無法在過程中品嘗料理好的食物是否鹹淡得宜，所以廚師的技藝與烹飪素養就決定了料理的深度與客人接受的程度，而且，鹹淡只能憑經驗與感覺。舉個最簡單的例子，鹽巴撒得多了太鹹、放少了太淡，這需要廚師依據食材的特性與當時料理的份量即興調整。當然，對於調整料理鹹淡這麼單純且重要的事，這裡面有許多屬於鐵板燒師傅間不能明說的秘密，這屬於行業秘密，這裡就不多談了。

除了料理的味道與濃淡調整之外，有些師傅做菜很俐落快速但手法粗糙、噪音很大，有些則慢條斯理的優雅完成每一道菜，前者常見於平價或夜市鐵板燒，後者常見於高級鐵板燒餐廳。這之間並沒有誰對誰錯的問題，而是消費特性與食材本身不同，需要不同的方法才能合適的因應不同需求。這之間唯一相同的，是鐵板燒師傅都會視情況與客人聊天，因為這是鐵板燒面對面唯一相同的特性。受歡迎的鐵板燒師傅，通常都很會聊天，非常會講話！客人今天講股票，廚師就跟著附和大談股經，今天客人講車子，就跟他一起分析各種車型的好壞，要是客人天南地北街頭巷尾的各種閒聊，廚師也跟著一起八卦。總之，出色的鐵板燒廚師要能從地球的一切聊到外太空！我呢，是那種不太會察言觀色的廚師，刻意想講什麼話都不自然的那一種，更常常說錯話！我能受歡迎，是因為我能征服大部分人的味蕾。

在高級鐵板燒餐廳裡，就如同你吃西餐一樣，你吃完一道再上一道，不會前菜還沒吃完就出後菜，廚師必須依據你的用餐速度決定出餐速度，你如果一直在聊天，他就調整鐵板溫度與料理程序，真的太慢也會適時引導你趁熱吃，並向你說明每道料理獨一無二的特色、講講這料理背後的故事，過程中保持純熟優雅的動作，讓你覺得每道料理都有特殊的價值與深度。每個廚師通常都只需負責幾個客人，有時二個、三個或四五個。而高級料理吃的是高級食材，又受到懷石料理文化的影響，簡單清淡、注重食物原味，大多不需要特別濃厚或複雜的調味或料理程序，有時灑灑岩鹽或海鹽，佐以原始香料或醬料沾著吃，才能吃出食材的原味與鮮味，也註定這樣一種料理的嚴謹與單純化特性，所以不太可能會看到廚師手忙腳亂的快速出餐。在國外的一些日式鐵板燒中，廚師們還可以在料理中從容不迫地為你進行花式表演，耍刀鏟、玩轉食材或雞蛋，或與客人進行遊戲互動。

而在平價的鐵板燒中往往需要快速出餐拚翻桌率，還要準備隨時可能有外帶好幾人份的速度要求，所以除了快還要更快，一個廚師往往需要一次同時應付十幾個以上的客人，要萬一每個客人都點不同的菜單，那真正考驗的不只是廚師的料理功力與腦袋裡的記憶、邏輯處理能力而已，還必須具備飛快的速度。出菜慢了，不是所有客人都會老老實實痴痴的望著你等待，而是用催促或不耐煩的眼神瞪著你，有些客人在這時你跟他聊天或跟別人聊天，還可能變成反效果，客人會覺得廚師只顧聊天出菜很慢不敬業，卻不知道其實廚師講不講話對於出菜速度其實沒有影響，聊天有時只是為了讓客人能吃慢一點，讓自己有時間處理後續工序比較繁複的料理，又或者食材已佔滿整個鐵板、已無法再加速，聊天是為了緩和氣氛、轉移注意力，總不能讓客人吃著沒有熟的雞肉吧！但諸如此類的情形其實對於鐵板燒廚師來說，有時真的是一種有如凌遲的折磨，為什麼這麼說呢？

有一次我的桌同時來了三組客人，一組是四個人、另一組是六個人一起、還有一組是三個人一起，總共十三個人。在外場服務人員還未幫他們點完餐時，為了加快後續的出餐速度，我已經先詢問了這十三個人的料理需不需要炒辣，然後一次一起炒了十三人份的第一道青菜再分別加辣送到他們各自面前。這一次有點傷腦筋也很棘手，這三組人的組合並不是一組加辣而另一組不加辣這麼單純，而是這三組人裡每組都分別有人要大辣、小辣，還有完全不能吃辣的。青菜快速翻炒調味後我從不辣的青菜開始一個個分送，再加上一些辣椒再次翻炒分送到要小辣的面前，如果我的手腳慢一點等處理到大辣的時候青菜早就過爛了，你以為客人在惡搞嗎？不是！但客人就是這樣子，這還只是廚師的第一關，好戲在後頭。

當他們點完餐後台廚房人員開始把食材送至前台時，我開始意識到有點不對勁。我們餐廳有六種套餐及將近二十種單點料理，我拿起菜單確認了一下，這十三個人真的分別點了這六種套餐外加十幾種單點，先不要管誰大辣小辣誰不要辣的問題，因為我已經記清楚了，我要先確認的是哪個餐是誰的、哪個單點是誰點的，還有具體這三組人的套餐與單點主菜是要分別吃自己點的還是要誰跟誰或該組一起共享的，然後再一一確認誰的沙朗要幾分熟、誰的菲力要幾分熟、誰的牛小排要做原味還是炒醬等等，有趣的來了！三人一組的客人跟我表示他們的餐點都幫他們平均分三分共享，這三人有分別是大辣、小辣與不辣，這一組裡有一份單點沙朗，三人其中一人是小辣的要三分熟、另一人不辣的要五分熟、最後一人大辣要七分熟。這，整人也不是這麼整的吧？雖然我知道他們不是惡意的，只是很單純的用餐要求，問題是我還有其他客人的料理要處理，更別說套餐裡那些要耗時間慢煎的雞腿排或要細心處理的魚蝦海鮮了！這組三個人就已經搞這個名堂，等我搞清楚其他組人怎麼出餐想清楚怎麼安排邏輯順序時，我的腦細胞應該已全數罷工陣亡了，我面對的不是一般趕工工作或趕件生產而已，我面對的是人類最挑剔的嘴，所以不能是趕工出來的心態而已，不細心，那可是砸了自己的招牌。

面對這樣的情形，有經驗的廚師會把精神分成兩個部分，第一個部分是記憶每組人及每個人的需求，依據需求有邏輯的分別搞定滿足每個人。另一個部分是預先計畫好處理料理本身，依據食材特性將鐵板加熱區分類及分區，然後快速的把料理本身搞定。我的火爐用的是大號16芯雙環雙管噴火快速爐，要實現爐具的最大效能又要掌握火候，我首先把所有雞排放在加熱區最外圍一圈，因為我打算最後把除了牛排之外全部的料理都完成再出雞排，然後再雞排內圍煎著鱈魚、鮭魚及蝦也圍成一圈，這個圈我把它畫得很大，排滿的畫面很壯觀。

圈內空出的空間是溫度最高的，我從圈內再區分成三個區一次炒著能夠比較快完成的單份花枝、蝦仁與鮮蚵，這樣我能夠在一分鐘內同時出三道菜給三個人，清完內圈後再一次炒著全部共五份的牛肉片分別出給三組人，同時將魚蝦翻面，然後其它的什麼羊肉、豬肉片與牛肉片的流程一樣在內圈完成一一加辣分送，這時所有魚蝦已同時熟透淋上奶油撒上椒鹽也分送出去，不到十分鐘的時間我已經完成一大半了。看著人人面前都有東西吃不會有人還在東張西望看著別人吃或痴痴望著我等待，那種心理壓力已經解除一大半了。

再次清鍋後我把雞排都翻面從外圈移到原來魚蝦位置的第二圈，原來的最外圈煎著鐵板豆腐，然後將所有菇類依據處理炒海鮮的方式在內圈完成，雖然短時間處理大量食材已讓鐵板的溫度下降，爐具加熱不及，但料理菇類還是可以的，菇類完成緊接著把已接近煎成金黃色的豆腐翻面續煎，再將所有雞排快速切塊移至內圈爆炒分送，清鍋後接著把豆腐切塊移至內圈調味淋醬拌炒分送再次清鍋，此時已完成八九成的出菜，但鐵板溫度已至最低點，需要給爐具一點時間再緩緩預熱，讓鐵板回到一個適宜的物理正常狀態，這種狀態有點像是地球的自然平衡環境狀態，當有戰爭或天災人禍汙染嚴重時，這個平衡狀態會遭到破壞，需要一段時間復原。鐵板此時的狀態就需要一點時間，急不得，再隨意加大火侯急催的結果就是鐵板面上的環境會越來越糟清理困難，你怎麼炒菜都很容易烏漆媽黑的，更別說煎個荷包蛋了！對了！煎荷包蛋，那又是另一段故事了。